Le Dolomiti incontrano la Sardegna sulla strada del polpo e del granchio

 

Quando si ha la fortuna di conoscere e frequentare la Sardegna da ormai 15 anni e si ha avuto la curiosità di bere dozzine di vitigni autoctoni, accompagnandoli nel tempo a svariati piatti della tradizione, ci si può tranquillamente permettere di fare gli spiritosi, quindi di non seguire più l’abbinamento per tradizione, che in questa regione più che un consiglio è un comandamento, di mettere alla prova le proprie capacità e volare con la fantasia, anzi proprio con l’aereo perché per questo articolo della rubrica “abbinamenti del week-end” ho pensato di farvi fare un viaggio enogastronomico da Cagliari, città in cui mi trovo per trascorrere le ferie alloggiando a casa dei genitori di Danila, a Termeno, Alto Adige, un’altra regione a cui mi sento particolarmente legato perché ormai da anni assieme a Danila passiamo la settimana bianca per lo sci di fondo, altra nostra grande passione che per vostra fortuna non genererà mai un altro blog, basta e avanza questo.

Ma veniamo a noi, ho menzionato i genitori di Danila perché per questo articolo è doveroso da parte mia segnalarvi che i piatti sono stati preparati da Linda, sua madre, bravissima cuoca che ha simpaticamente deciso di condividere con me il successo, spero, di questo curioso articolo.

Partiamo dal vino. Non amo particolarmente i vini bianchi fermi composti da più vitigni, ma in Alto Adige sono disponibili quasi tutti i menu geologici in cui la vite può affondare le proprie radici, approfittando di una varietà pedologica pressoché unica per una zona così ristretta, infatti qui si ritrovano terreni calcarei, dolomitici, marnosi, vulcanici, granitici e scistosi mescolati tra di loro in porzioni e strutture sempre diverse e originali. Tutto questo dona grande sapidità ai vini altoatesini, soprattutto nella zona di Termeno, celebre comune dove nasce il famoso “speziato di Termeno”, vitigno autoctono italiano noto a tutti come Gewürztraminer, coltivato anche in Alsazia, in Germania e poche altri parti del mondo.
Tornando al concetto di blend, trovo che questa zona situata più a sud, sicuramente più calda per via della conca che circonda la città di Bolzano e zone limitrofe, conferisca ai vini maggior struttura e sapidità. La produzione di un vino ottenuto da più vitigni, miscelati sapientemente in percentuali che variano a seconda della zona e dello stile di vino che si vuole creare, donerà maggior equilibrio al risultato finale, allineando la freschezza alla sapidità senza che l’una prevarichi l’altra, cosa che a mio avviso accade spesso nei vini prodotti in purezza facendoli risultare un po’ pesanti, al contrario di altre zone come la Valle d’Isarco o la Val Venosta, dove l’eleganza e la finezza la fanno da padrone. Di queste zone più a Nord ve ne parlerò molto presto, rispettivamente vicine alle città di Bressanone e Naturno, dove i prodotti monovitigno sono maggiormente equilibrati già in partenza.

De Vite IGT 2012  Joseph Hofstätter
De Vite IGT 2012 Joseph Hofstätter

Il vino che ho scelto per questo articolo sull’abbinamento enogastronomico del week end è il “Vigneti delle Dolomiti Bianco De Vite IGT 2012” dell’azienda Joseph Hofstätter situata a Termeno, azienda che tra l’altro produce uno tra i Pinot Nero migliori d’Italia, il famoso “Barthenau Vigna S. Urbano” se vi capita assaggiatelo almeno una volta nella vita o anche due. Torniamo al “de Vite” un blend di Pinot Bianco, Müller Thurgau, Sauvignon e Riesling, varietà tra le più coltivate in zona. I vigneti da cui deriva questo vino sono situati nel comune di Termeno e paesi limitrofi, da terreni Marnosi leggeri e soggetti a veloce riscaldamento. Le uve vengono pigiate leggermente, il mosto separato dai residui attraverso precipitazione naturale e quindi lasciato fermentare a temperatura controllata di 20°C, viene esclusivamente vinificato in acciaio.

Giallo paglierino
Giallo paglierino

Il colore è giallo paglierino con eleganti riflessi dorati, cristallino, consistente con buona estrazione della materia come dimostrano gli archetti fitti, ben definiti e regolari. Il naso è intenso, complesso composto da molteplici sentori, inizialmente si avverte tutta la componente fruttata di pera, pesca e melone d’inverno, agrume, soprattutto limone, una componente floreale molto intensa di fiori freschi bianchi, uno sfondo erbaceo e balsamico di mentolo, ma ecco la vera protagonista ovvero la mineralità, che arriva con l’ossigenazione del vino, con sentori di crosta di sale e pietra scaldata al sole, chiude un leggero sentore di pepe bianco e zenzero.
Il palato è molto equilibrato, morbido, buona la componente glicerica, anche se la sapidità è in leggero vantaggio rispetto alla freschezza che comunque c’è ed è soddisfacente. Notevole la persistenza, buona la corrispondenza, si ritrovano al palato alcune note fruttate e speziate descritte.
Ha un costo di 10€ in enoteca, una gradazione alcolica pari a 13% vol. Sicuramente si apprezza maggiormente con l’abbinamento gastronomico che tende a valorizzare l’importante sapidità del vino.
Veniamo dunque proprio ai piatti che Linda ha deciso di regalarci ed è partendo proprio dai due ingredienti principali che ha scelto, ovvero il granchio ed il polpo, dotati di buona tendenza dolce, che mi è venuto in mente l’originale asse Sardegna/Alto Adige con un vino che grazie alla sua sapidità e freschezza potesse esaltare al massimo il piatto, ancor meglio di un vino bianco sardo dove c’è sicuramente tanta sapidità data dalla presenza del mare e dal sole, ma che poche volte contiene la freschezza e acidità necessaria ad esaltare piatti del genere.

Mezze penne al sugo di granchio
Mezze penne con polpa e uova di granchio

Primo piatto: Mezze penne con polpa e uova di granchio.
Procedimento: Far bollire il granchio per 20-25 minuti a seconda della grandezza, spolparlo e metterlo da parte.
Soffriggere il cipollotto fresco ed uno spicchio d’aglio, una volta dorato toglierlo dalla padella, aggiungere i pomodorini pachino tagliati a spicchi, sfumare con un goccio di vino bianco, aggiungere un trito di prezzemolo e basilico e far cuocere per 5-6 minuti a fiamma vivace ma con il coperchio. Aggiungere a fiamma spenta la polpa di granchio e le uova e mescolare. Una volta scolata la pasta far saltare in padella il tutto aggiungendo un mestolo di acqua di cottura cercando di lasciare il tutto abbastanza viscoso, giro di pepe bianco e olio extra vergine di oliva, guarnire con una foglia di basilico fresco.

Affettato di polpo
Affettato di polpo

Secondo piatto: Salame di polpo affettato.
Procedimento: Far bollire una pentola d’acqua aggiungendo un cucchiaio di sale, tuffare il polpo intero per tre volte, questo procedimento lo farà arricciare e renderà la carne più tenera, continuare la cottura per 25 minuti pungolandolo con la forchetta al centro per capire se è cotto, la forchetta dovrà entrare quasi da sola. Toglierlo dalla pentola, farlo freddare, tagliarlo a pezzi e schiacciarlo dentro il fondo di una bottiglia di plastica tagliata a metà, spingendolo con un batticarne, farlo riposare in frigo per tre ore o anche dalla notte prima, toglierlo dalla bottiglia e tagliarlo a fette di mezzo centimetro, disporlo sul piatto irrorando con l’olio insaporito dal classico trito di aglio prezzemolo pepe nero e due gocce di limone.

L’abbinamento risulta estremamente armonico in entrambi i casi, la sapidità del vino è mitigata perfettamente dalla tendenza dolce del polpo che ne implementa la persistenza gustativa creando un tutt’uno che soddisfa il palato e lascia la bocca perfettamente pulita. Nei confronti del granchio si avverte la stessa sensazione, forse il vino è leggermente più lungo del piatto ma la morbidezza rende piacevole anche l’abbinamento con il pomodoro presente nella ricetta, per non parlare della piacevolezza infinita quando gustiamo le uova di granchio.
Non mi resta che concludere l’articolo consigliandovi di trascorrere le vostre prossime ferie in queste mitiche regioni italiane che in quanto ad ospitalità e cortesia non hanno nulla da invidiare ad altre regioni dello stivale, in quanto ad enogastronomia passatemi lo slang giovanile: tanta roba!!!!!!
Alla prossima.

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