Ciao ragazzi! Eccoci ad un altro appuntamento con le nostre “lezioni”, stavolta l’argomento è molto affascinante, si parla dei profumi del vino. Vi preannuncio che questo sarà un articolo molto illustrativo, perché, da perfezionista quale sono, al semplice elenco telefonico di profumi ho preferito la creatività, quindi armata di pazienza certosina ho cercato di offrirvi delle immagini per spiegare questo mondo.
Non è solo pura fantasia visionaria del sommelier zelante sul quale fare ironia, che trova una marea di profumi che potrebbe aver sentito solo lui, quello che accade dalla vinificazione fino alla mescita nel bicchiere è chimica. Sostanze si uniscono all’ossigeno per crearne delle altre che a loro volta si trasformano, dando vita a quelle che sono le note olfattive che hanno la stessa composizione chimica di sostanze che danno il profumo a fiori frutti erbe ecc. Ecco perché non sarà difficile sentire in un vino il profumo di una rosa, perché durante una delle trasformazioni si è arrivati ad avere la stessa composizione chimica del profumo della rosa, quindi non siate scettici a priori quando mettete il naso nel bicchiere.
Detto questo, provate ad immaginare la vita di un frutto, ad esempio la ciliegia, nasce sull’albero e se la mangiamo poco matura avrà un profumo fresco e un sapore acidulo, man mano che matura sentiremo che il suo profumo avrà delle note più avvolgenti, e un sapore più dolce, poi avvengono delle trasformazioni, in questo caso per mano dell’uomo, e questa ciliegia diventerà una confettura, sarà candita o messa sotto spirito, e avrà i profumi che ne conseguono.
Questo stesso principio possiamo applicarlo al nostro vino. Quando è giovane avrà profumi freschi e pungenti e un sapore più acidulo, man mano che matura noteremo dei profumi che ricordano sempre di più la dolcezza della frutta matura o della confettura, fino ad arrivare a profumi che ricordano la frutta candita o sotto spirito. Con la maturazione sentiremo note che si distaccheranno dalla frutta o dai fiori, e se il vitigno o la vinificazione lo permettono avremo profumi sempre più complessi fino ad arrivare a note animali come il cuoio o addirittura note eteree di medicinali o smalti. Non storcete il naso, non sono odori sgradevoli, sono note che sarà bello scoprire nel calice del vostro vino d’annata. Più note riscontreremo nel vino, più complesso questo sarà, cosa da valutare nell’esame olfattivo.
Partiamo dal presupposto che nel vino troveremo sempre profumi fruttati o floreali, ogni vitigno ha le sue peculiarità, ad esempio lo Chardonnay ha note di frutta esotica, il Moscato pesca e salvia, il Nebbiolo rosa e violetta. Con un po’ di allenamento saranno sempre più riconoscibili.
Ecco, nella prima immagine vediamo alcune delle note più riconoscibili nei vini bianchi, andiamo dalle note delicate e fragranti della frutta o dei fiori bianchi dei vini più giovani, semplici e vinificati in acciaio, fino ad arrivare alle note più calde di fiori gialli frutta più matura o esotica dei vini più strutturati, affinati in legno o più maturi. Il colore del vino può dare una idea di quello che possiamo aspettarci al naso, infatti è improbabile che un vino verdolino abbia note di frutta esotica tanto quanto è improbabile che un vino dorato abbia sentori di frutta bianca come la pera kaiser. Lo stesso vale per i rossi.
Nella seconda immagine abbiamo alcuni dei sentori dei vini rossi e dei rosati, anche qui avremo note fresche e fragranti di frutti rossi che ricordano la frutta più acidula, fino ad arrivare a note più profonde di frutti scuri come la mora, la prugna o note floreali che possono ricordare fiori azzurri, che con la maturazione si trasformeranno in fiori secchi o appassiti. Non aspettiamoci però di trovarli tutti nello stesso bicchiere.
Come ho già scritto, non solo quelli dei fiori e della frutta sono i profumi che troviamo in un vino, come vedete nell’immagine possiamo riscontrare note di erbe aromatiche, che possiamo ad esempio trovare in un Pigato (vitigno tipico ligure) o note speziate come nel Syrah della valle del Rodano nel quale è tipico un forte accento di pepe nero, nel Gewürztraminer invece sono tipiche le note di zenzero, ed è impossibile non sentire lo zafferano nel Sauternes di Bordeaux. Con un affinamento in legno potremmo riscontrare note di spezie dolci come la vaniglia o la noce moscata, mentre possiamo trovare note erbacee più pungenti di peperone o foglia di pomodoro in vitigni come il Cabernet Sauvignon.
Altre note che possiamo aspettarci sono quelle minerali, derivanti soprattutto dal terreno, possiamo trovare note terrose, iodate, o di pietre, ad esempio i Riesling della Mosella con la maturità arrivano ad avere delle note di idrocarburi, molto apprezzate, o lo Chardonnay degli Chablis di Borgogna assume un profumo di pietra focaia.
Ecco altri profumi che potremmo trovare nel nostro bicchiere, sono profumi che più raramente troveremo in un vino bianco, che tenderà ad avere note più dolci di miele o frutta secca, magari cioccolato bianco, profumi come tabacco, cacao o pellame sono più tipici dei vini rossi.
Avrei voluto illustrarvi anche un altra tipologia di profumi, quelli dei vini ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, ovvero gli spumanti metodo classico, ma sarebbe diventato un albo a fumetti più che un articolo quindi ve li accenno brevemente. Il processo di spumantizzazione prevede una sosta dei lieviti nell’affinamento in bottiglia fino alla sboccatura (l’eliminazione dei lieviti, processo che conto di spiegarvi in uno dei prossimi articoli), questi lieviti lasceranno la loro traccia, quindi al nostro spumante si aggiungeranno note fragranti di crosta di pane, grissini, fino ad arrivare, con la maturazione, a note di pasticceria da forno..
Davvero un bel mondo quello dei profumi del vino, io ne ho raccontato una minima parte. Concedetevi quindi qualche momento di concentrazione per captarli nel vostro calice, non siate timidi e mettete il naso nel bicchiere, e considerate che non potrete riconoscere un profumo se non lo avete mai sentito, perciò non vi fate sconfortare da chi riconosce quel frutto rarissimo che ha mangiato in Madagascar..
Nella prossima “lezione” parleremo del sapore, perché il vino lo vogliamo anche bere!! Stay tuned!
Danila
