Il metodo classico: bollicine a volontà.

Ciao ragazzi! Eccomi tornata alle “lezioni” dopo una breve pausa, non solo perché sono stata in vacanza, ma anche perché ero un po’ indecisa sull’argomento di questo articolo, pensavo di cominciare a parlarvi dei singoli vitigni, ma ho optato per un argomento che si abbina molto a questa stagione: il Metodo Classico o, come lo chiamano i francesi il Méthode Champenoise. Cercherò di spiegarvi questo processo molto affascinante, e spero di farvi venire voglia di stappare una bella bottiglia, mi raccomando però..niente botto!!

Eviterò cenni storici e odi ai francesi, si sa: loro hanno il terreno, il microclima e la latitudine giusta, loro è l’invenzione del metodo, lo fanno da secoli e lo fanno meglio, lo Champagne non ha bisogno di odi. In questo articolo non mi interessa spiegare chi lo fa meglio ma solo spiegare il processo di produzione di questa tipologia di vino.

Partiamo dalle uve, sovrani incontrastati sono Pinot nero e Chardonnay, in Champagne si usa anche il pinot Meunier, poi vengono altri vitigni come il Pinot Bianco o addirittura, in Italia, il Nebbiolo, se l’uva si presta i produttori si sbizzarriscono, non sempre con risultati apprezzabili. Sappiamo già che le uve sono raccolte non ancora mature, “acidità” è la parola chiave per partire con il piede giusto. Queste uve vengono raccolte e lavorate come si fa per ottenere un vino bianco fermo o eventualmente rosato: le uve vengono pressate per ottenere il mosto fiore, ovvero il succo dell’uva senza le vinacce, questo succo fermenterà e maturerà, se la maturazione avverrà in botte di legno o in acciaio o in entrambi i modi, o quanto sarà lunga, sarà il produttore a deciderlo in base al risultato che vorrà ottenere.
Le uve che vengono utilizzate sono bianche e rosse ma questo non vuol dire che quelle bianche diventano vini bianchi e quelle rosse vini rosati, la polpa dell’uva è sempre bianca, è nella buccia che sta il colore dei vini rossi o rosati, quindi basta eliminarla da subito ed ecco che abbiamo un vino bianco da uve rosse, questa soluzione si adotta solo per la spumantizzazione. In questo modo si parlerà di Blanc de Blanc per gli spumanti prodotti con il 100% di uve a bacca bianca e Blanc de Noir per quelli prodotti con uve rosse.

Abbiamo il nostro vino fermo, anzi potremmo averne anche più di uno, della stessa vendemmia o di vendemmie vecchie, abbiamo vini maturati in barrique o acciaio, possiamo anche mescolare insieme questi vini, quello che si chiama Chef de Cave o Maestro di Cantina ha davvero una rosa infinita di possibilità per creare la ricetta giusta per ottenere la Cuvée, ovvero l’assemblaggio dei vini atti a diventare spumante.

Il Metodo Classico è detto metodo di rifermentazione in bottiglia, è questo che lo rende così speciale, quindi alla nostra cuvée imbottigliata verrà aggiunto la Liqueur de Tirage, un composto di vino, zucchero e lieviti che darà vita alle bollicine attraverso la presa di spuma, che non è nient’altro che la trasformazione dello zucchero in anidride carbonica grazie all’azione dei lieviti, è pura chimica. Il nostro vino riposerà con i suoi lieviti, di solito, non meno di 18 mesi, chi ricerca una qualità superiore non conosce la fretta quindi la sosta sui lieviti sarà prolungata anche fino a 36 mesi, o addirittura di più, la scelta è sempre del produttore. Il tempo di permanenza sui lieviti dipende anche dalla cuvée, abbiamo detto che si possono usare vini prodotti con uve della stessa vendemmia o di più vendemmie, ecco questa scelta ha il suo peso; se scegliamo di “costruire” il nostro prodotto con un vino base prodotto in un annata diversa daremo vita ad un Sans Année nel quale l’annata di produzione ovviamente non può essere specificata, se scegliamo invece di utilizzare vini della stessa annata per la Cuvée otterremo uno spumante Millesimato con l’annata in bella mostra sulla bottiglia, frutto di maggiori attenzioni da parte del produttore che valorizza questo prodotto magari con una maggiore sosta sui lieviti. Mi sembra sciocco spiegare che Sans Année non vuol dire prodotto di qualità inferiore, avere la possibilità di “giocare” con i vini d’annata da la possibilità di creare un prodotto che ha davvero tanto da esprimere.

Ok mi sto dilungando, ma è molto interessante capire questo processo, e lo è ancora di più se lo si fa visitando le cantine che producono spumanti, vi assicuro che  è un esperienza molto suggestiva.

Le bottiglie riposeranno in posizione orizzontale, in modo che, quando la sosta sui lieviti sarà terminata, questi si depositeranno sulla parete della bottiglia.

Queste bottiglie verranno messe in cavalletti detti Pupitre e da questo momento avverrà un processo chiamato Remuage ovvero mani esperte ruoteranno le bottiglie fino a metterle in posizione verticale, poco alla volta, in maniera da far depositare tutti i lieviti sul collo della bottiglia, nel  cilindro di plastica del tappo a corona chiamato Bidule, come vi mostro nella foto che segue.
Ora questo processo è stato meccanizzato quindi i Gyropalette hanno sostituito, non completamente, le Pupitre e le mani esperte, perché il numero di bottiglie prodotte lascia poco spazio al fascino del lavoro manuale, ma il risultato non cambia, anzi, viene velocizzato.

Ora è il momento di eliminare questi lieviti, quindi verrà congelato il collo della bottiglia, sempre in posizione verticale, così saranno intrappolati in un cubetto di ghiaccio e nel momento del Degourgement o Sboccatura saranno espulsi, grazie alla potenza dell’anidride carbonica. Dopo la sboccatura verrà aggiunta la Liqueur de Expédition o Sciroppo di Dosaggio, ogni produttore ha la sua ricetta segreta per questa miscela, in genere c’è dello zucchero, vino più o meno invecchiato, talvolta anche una piccola quantità di distillato. Se non viene aggiunta la liqueur d’expédition si ottiene quello che viene chiamato Pas Dosé, Brut Nature o Dosage Zero che ha una quantità di zucchero molto vicina allo zero perché durante la sosta sui lieviti lo zucchero è stato trasformato, come ho accennato prima, in anidride carbonica e alcol, quindi questo prodotto è molto più secco rispetto a quelli con dosaggio.

Oltre allo Champagne abbiamo altri spumanti importanti come i Cava spagnoli e i Cremant che sono sempre francesi. In Italia invece le produzioni degne di nota sono in Piemonte con l’Alta Langa, in Trentino con il TrentoDoc e in Lombardia con l’Oltrepò Pavese e il Franciacorta.

Spero siate sopravvissuti al fiume di parole e di avervi fatto venire quella voglia di stappare una bottiglia e godervi un bicchiere di questo vino stupendo che vi allieterà la serata, c’è un unica controindicazione: il “buon pro”!! Alla prossima..Stay Tuned!!

Danila