Il vero “talento” del metodo classico: i “Dotti” della Franciacorta, San Cristoforo.

Vi chiedo scusa per il gioco di parole ma è per me irresistibile, mi piace sempre partire da un termine per sviluppare un concetto che possa rendere merito e valorizzare il grande impegno di questi piccoli/grandi artigiani appassionati che amo e stimo con tutto me stesso.
Perché utilizzare dunque un aggettivo come “dotti”? Innanzitutto perché è il cognome del proprietario dell’azienda, ovvero Bruno Dotti titolare dell’azienda San Cristoforo con sede ad Erbusco nel cuore della Franciacorta. Questo aggettivo inoltre identifica un valore che a mio avviso proprio in Franciacorta, zona letteralmente esplosa a livello vitivinicolo, si è un pò perso.

Non voglio risultare polemico ma analizzare obbiettivamente la realtà dei fatti. Una percentuale troppo elevata di aziende, nonostante le indiscusse competenze tecniche e vini di corretta esecuzione, hanno un pò strumentalizzato la materia e la tipologia di vino in questione, ovvero il metodo classico, per inseguire troppo spesso solo le logiche di mercato.
Voglio ricordare che la maggior parte dei proprietari di queste aziende sono imprenditori, perlopiù arrivano da altri settori di mercato e si sono avvicinati al mondo del vino, fatte le dovute eccezioni e per fortuna ce ne sono tante, soltanto quando hanno capito il potenziale del marchio Franciacorta in Italia, come fosse un jeans, una scarpa, una bibita che va di moda.
Allora perché insistere su questo aggettivo “dotti”?
Il termine evoca sapienza ma nel mondo del vino, a mio avviso, la sapienza deve essere prima di tutto, umiltà, rispetto della materia e del territorio e soprattutto del consumatore.
Bruno Dotti è tutto questo, e da oltre 25 anni ad Erbusco, uno dei comuni maggiormente vocati della denominazione, coltiva le sue uve seguendo solo il suo istinto e la sua passione.
Bruno ha capito che se la natura gli ha fatto la grazia di far crescere le proprie uve su un territorio meraviglioso come quello del Monte Orfano, sarebbe da pazzi snaturare tutto per produrre ” succhi di frutta”.
Dunque cos’è questo Monte Orfano, cosa rappresenta questo rilevo per questa parte di Franciacorta, a mio avviso l’unica davvero credibile che dimostra incredibili potenzialità.

Il Monte Orfano, delimita per 5,4 Km. il margine sud occidentale della Franciacorta, con una superficie di circa 4,8 km². Nel tratto tra Rovato e Coccaglio la larghezza del colle varia dai 400 m. al chilometro in corrispondenza della croce di Erbusco e di quella di Cologne. Pensate, la formazione di questo rilevo si è sollevata addirittura in età pliocenica durante l’orogenesi alpina. Il conglomerato è costituito da roccia sedimentaria ed elementi arrotondati (formazioni litologiche mesozoiche di Corna, Medolo, Selcifero lombardo, Maiolica e Scaglia) tra loro cementati per cui la roccia ha una elevata tenacità ed eccezionale durevolezza. Nel settore nord occidentale si notano nella parte alta tre intercalazioni: la superiore, costituita da banchi di arenaria e le altre due sono di natura marnosa e mostrano spessori dell’ordine del metro o poco più. Voi capite che con una meraviglia di composizione di suolo come questa sarebbe un delitto non far parlare le proprie uve in maniera spontanea e naturale, cercando di infierire il meno possibile con tecniche di cantina.
L’idea di Bruno Dotti nei confronti del metodo classico, a mio avviso l’unica sensata, è quella di offrire al consumatore un vino che mostri l’eccezionalità del territorio che lo circonda e che possa distinguersi dalle altre denominazioni, ad esempio Trentodoc, Alto Adige, Oltrepò Pavese, Alta Langa.
Ormai anche il consumatore occasionale, causa il continuo bombardamento mediatico che c’è nei confronti del vino e della cucina, esige prodotti sempre diversificati è questo è un bene per il nostro paese, visto che l’Italia è unica per differenze territoriali date dalla sua estensione e differenziazione morfologica.
Bruno, credetemi, è l’opposto esatto del classico imprenditore commerciale lombardo, la sua cantina è essenziale come le sue parole ed i suoi vini, come si fa a non amare una persona del genere?

Ci ha accolto volentieri in cantina in compagnia del suo stupendo Labrador dal pelo nerissimo e gli occhi furbi.
Le varietà che predilige nei suoi 12 ettari di vigneto, quasi tutti ad Erbusco, sono ovviamente lo Chardonnay che qui trova il suo habitat naturale e una piccola parte di Pinot Nero.
Una grande peculiarità, a mio avviso, è che le sue bottiglie, post sboccatura, riposano ulteriormente dai 6 ai 12 mesi, questo per offrire al consumatore un prodotto che sia il più equilibrato possibile. Nel metodo classico è importante questa cosa, il vino ha bisogno di stabilizzarsi dopo la sboccatura, questo non solo per distendere gli aromi, ma soprattutto per la sensazione tattile del perlage al palato che, se analizzato a pochi mesi dalla sboccatura, risulterà sempre più aggressivo del dovuto.
La degustazione che ci ha gentilmente offerto comprende tutta la gamma dei suoi prodotti, Bruno è di poche parole ma di tante bottiglie aperte, secondo lui gli unici a dover parlare sono i suoi vini, so già cosa state pensando, suonerà retorico, ma davanti a persone di settore dovrebbe essere sempre così, diverso è il caso in cui ci si trova davanti a neofiti, allora bisogna saper comunicare e questo Bruno la sa fare benissimo.
Ma partiamo come sempre dal primo dei cinque vini degustati, in pratica l’intera gamma:

Franciacorta docg Brut, 100% Chardonnay sui lieviti per 24 mesi e dopo la sboccatura altri 6, gradazione alcolica 13 vol %.
Brillante con perlage da manuale, giallo paglierino algido ma luminoso, bolle finissime ed esuberanti, cordoncini regolari e fitti.
Il naso è mediamente intenso con note floreali di biancospino, il fruttato è giocato su note di mela Smith e pera Kaiser, una freschissima nota agrumata di arancia rossa oltre a una vena minerale salata, impreziosisce l’insieme.
Il palato è teso, freschissimo, sensazione tattile gustativa di estrema piacevolezza, la bolla è carezzevole ma ciò che sbalordisce letteralmente per un brut base come questo è la persistenza e la coerenza degli aromi fruttati, soprattutto la mela e l’agrume. Come si dice: è dal “base” che si riconosce lo stile di un’azienda o dalle fondamenta di costruisce una casa, decidete voi, ma vi prego assaggiate questo vino abbinato ad un crostino di pane nero di segale imburrato con salmone affumicato norvegese ed aneto, poi ne riparliamo.

Il secondo vino gentilmente offerto da Bruno è il Franciacorta Pas Dosè millesimato 2010 docg, sui lieviti per 36 – 40 mesi e dopo la sboccatura altri 6 mesi. 100% Chardonnay, gradazione alcolica 13 % vol.
Il colore è sempre molto luminoso e vivace con una tonalità paglierino in questo caso più calda, perlage incredibile per finezza, naso incentrato inizialmente su note floreali eleganti di gelsomino e zagara, un nota di susina gialla matura e pera kaiser si alternano all’immancabile agrume freschissimo che anticipa note minerali molto pregiate, quasi ad annusare un centrifugato di pietre. Il palato ancor più teso e fresco del precedente, corrisponde per sapidità minerale, mousse cremosa e retro nasale agrumato, il finale davvero lungo terrebbe testa tranquillamente ad uno sformato di zucchine al forno con provolone dolce fondente, pepe rosa e menta.

Il terzo vino degustato è il Franciacorta brut millesimato 2009 docg. 90% Chardonnay-10% Pinot Nero, 13% vol. Sui lieviti per 36 – 40 mesi, in questo caso addirittura un anno dopo la sboccatura, che a mio avviso è il minimo per poterne cogliere le potenzialità. Il colore paglierino caldo, reso brillante da uno sfavillante perlage, anticipa un naso davvero intenso ed elegante composto da interessanti note di frutta tostata, mandorla e nocciola, una mineralità netta e pietrosa, quasi metallica, si alterna ad un floreale fine di fiori bianchi e un frutto maturo di mela Smith, pesca gialla e ribes bianco. L’agrume, più dolce, impreziosisce il naso di note di mandarino e kumquat, interessanti anche le sfumature lontane di erbe aromatiche dolci al naso come la maggiorana e la mentuccia. Insomma un tripudio di note olfattive, tutte molto nette e ben integrate nel loro insieme. Il palato in questo caso ben equilibrato tra freschezza e sapidità, corrisponde alle note fruttate di agrume e tostate di mandorla. Persistenza davvero notevole e bolla davvero cremosa. Lo vedrei accostato ad un piatto di ravioli di magro al burro fuso di montagna, salvia e abbondante parmigiano.
Arrivati a questo punto ho chiesto a Bruno: ma il Saten non me lo fai assaggiare?
Bruno sorride, perché sa che io so. Coraggiosamente Bruno decise a suo tempo di non produrre un Franciacorta Saten, categoria a cui entrambi non crediamo nemmeno lontanamente, per troppi motivi, a cui dovrei dedicare un intero articolo, ma non lo farò, dirò solo poche parole, il Saten è un vino furbo e la furbizia come le bugie a mio avviso hanno le gambe corte, ma torniamo ai vini seri.

Non poteva mancare in casa Dotti il Franciacorta docg brut rosè, da un solo uvaggio Pinot Nero. 24 mesi sui lieviti altri 6 post sboccatura. 13% vol. Color rosa tenue riflessi buccia di cipolla, micro perlage fitto e regolare.
Naso elegante e fresco di frutti di bosco acerbi, su tutti il lampone e la fragolina di bosco, un incredibile nota dolce di salvia e un ricordo di pepe rosa. Diretto, semplice, elegante ma di sostanza. Mousse cremosa ma verticale per pizzicore lieve e godereccio, corrisponde in acidità ai frutti rossi, media persistenza per un vino pericoloso a livello di beva, non ne parliamo se abbinato ad un fritto misto di pesce azzurro e ortaggi vari compresa la salvia, sempre fritta, in pastella.

I vini pensavo fossero finiti, ma Bruno per darmi il definitivo colpo di grazia tira fuori la sua vera passione, la sfida. Poteva mancare per un appassionato duro e puro come lui un metodo classico non dosato, ovvero uno spumante elaborato senza l’aggiunta di liquer d’expedition? Ebbene si, presto sui vostri schermi, già disponibile in cantina comunque, eccolo: “Franciacorta docg brut Non Dosato”, per Bacco! che rimane sempre il più grande appassionato di vini.
Cosa dire? Questi vini, se ben fatti e questo credetemi ne è un esempio, per un appassionato di questa tipologia rappresentano davvero il massimo, perchè sviluppano sia a livello olfattivo che gustativo note di freschezza, pulizia, rigore, eleganza e bevibilità davvero uniche.
Descriviamolo, il colore giallo paglierino con nuances dorate, è reso sempre molto luminoso dal micro perlage, fitto e regolare. Il naso è molto nordico, compatto, chiuso nelle sue infinite sfumature di frutta secca ed erbacee di fieno ed erba appena tagliata, la mela più fresca che mai, questa volta l’agrume è scorza di limone, vena minerale salata e note eleganti di pepe bianco. Palato qui cremoso più che mai, il perlage è pura seta, acidità spinta ai massimi ma mia dico mai amara, assolutamente fruttata con retro nasale di mela e limone, chiude su sensazioni di mandorla tostata, lunghissimo, come tutta la gamma dei vini, caratteristica questa che mi fa considerare ad oggi San Cristoforo una della migliori aziende di Erbusco dunque della Franciacorta.
Ho imparato tante cose sulla Franciacorta parlando con Bruno e degustando i suoi vini ma di una cosa sono ormai certo, i suoi vini nella mia cantina non possono mancare, perché è come depositate sui miei scaffali un pezzo della grande mineralità del Monte Orfano, sicuramente più elegante rinchiuso in una o meglio dieci, di queste meravigliose bottiglie.