Ciao ragazzi!! Siamo giunti all’ultimo step della nostra degustazione, ovvero l’analisi gusto-olfattiva. Confesso che sono un po’ in difficoltà riguardo a questo articolo perché è facile cadere nel tranello dei tecnicismi, cosa che è nel mio intento evitare. Ma andiamo avanti.
Ho parlato di analisi gusto-olfattiva e non gustativa, naso e bocca sono collegati questo si sa, quindi quando noi deglutiamo il nostro vino, a bocca vuota, possiamo percepire quelle che sono chiamate sensazioni “retronasali”, che sono poi quelle che contribuiranno a determinare la sua persistenza, cosa piuttosto importante nel valutare la qualità dei vini.
Quando lo assaggiamo, ne mandiamo giù un sorso per “avvinare” la bocca, al secondo sorso invece lo facciamo ruotare per bene in tutta la bocca in modo che tutti i recettori presenti in essa possano esserne stimolati. Fatto questo ci accorgiamo che non stiamo percependo solo il gusto, ma anche delle sensazioni tattili come quella di avvolgenza se stiamo bevendo un vino con una spiccata morbidezza, quella astringente che asciuga il palato causata dai tannini, che percepiamo solo nei vini rossi, o quella di pseudocalore dovuta all’alcol contenuto in esso. Queste sensazioni si dividono in due gruppi: Le morbidezze e le durezze.
Nell’immagine sotto vediamo i gusti del vino, vorrei specificare che l’amarezza non è che una delicata tendenza amarognola, derivata dai tannini, che possiamo percepire dopo la deglutizione del vino.
Nelle morbidezze avremo sensazioni derivate dall’alcol con il suo calore, dagli zuccheri che determineranno se stiamo bevendo un vino secco, abboccato o dolce, o la morbidezza data dalla percentuale di glicerina presente nel vino. Nelle durezze invece avvertiremo la sensazione di freschezza data dall’acidità che ci farà salivare, la sensazione ruvida che “felpa” il palato del tannino o la quantità di sali minerali che ne determineranno la sapidità. Durezze e morbidezze sono sensazioni che devono equilibrarsi insieme (l’ho accennato nel mio primo articolo). Ricordiamo però che ogni tipologia di vino ha il suo equilibrio che può pendere più verso un gruppo rispetto all’altro, ad esempio: l’equilibrio dello spumante metodo classico sta nella maggiore percezione delle durezze rispetto alle morbidezze, cosa che è agevolata anche dalla bollicina, quindi vorremmo sentire molto di più l’acidità, anche perché le sue uve sono state raccolte prima della maturazione; in un vino passito invece sentiremo di più l’avvolgenza e la dolcezza, le sue uve, al contrario di quelle dello spumante, subiscono una sovramaturazione fino ad arrivare all’appassimento, quindi la morbidezza è già nella natura del passito. Il gusto personale in questo caso può portare ad una analisi soggettiva più che oggettiva, c’è chi preferisce un palato rotondo e avvolgente e chi preferisce un palato più fresco e sapido, io faccio parte della seconda categoria (vedi il nome del blog).
Ok mi sono soffermata su questo argomento perché è un passaggio fondamentale nella nostra degustazione. Un altro elemento importante è il corpo del vino, la sua struttura, in sostanza quello che rimarrebbe se facessimo evaporare acqua e alcol, è scontato dire che nel vino non devono esserci solo questi due elementi. Ora possiamo valutare la qualità oggettiva del vino che stiamo bevendo. Siamo anche in grado di valutarne l’età, l’abbiamo immaginato mentre lo osservavamo nella prima fase della degustazione (lo abbiamo visto qui), abbiamo avuto altri elementi per capirlo annusandone i profumi (rinfreschiamo la memoria qui) e ora dovremmo avere le idee chiare. Mantiene un carattere giovanile, ancora “acerbo”? Lo troviamo piacevole da bere, quindi è pronto ma ci sembra possa ancora migliorare col tempo? Ha raggiunto il suo apice di equilibrio e qualità e si è arricchito di note tipiche dell’evoluzione? O ahimè si è lasciato il meglio alle spalle? Ora potete rispondere voi a queste domande.
Spero di non essere caduta nel tranello nefasto del tecnicismo e che sia stata una “lezione” piacevole da leggere. Fatemi sapere.. e come sempre..Stay Tuned!
Danila
Anche questa lezione e stata semplice e piacevole da leggere. Complimenti!!
Grazie Linda il nostro intento è proprio questo, continua a seguirci e se ti va puoi farci tutte le domande che vuoi. A presto.
Si possono stampare e diffondere le tue lezioni di degustazione, citando la fonte? È previsto un diritto di riproduzione? Mi piacerebbe usarle in cantina, per facilitare l’approccio al vino dei visitatori meno esperti, perchè sono semplici e di immediata comprensione.
Ciao Paola! È previsto per i diritti di riproduzione una bottiglia di Dolcetto per ogni visitatore che le utilizza, ahaha, scherzo ovviamente, ci fa tanto piacere che hai scelto di utilizzarle perché il nostro intento é proprio quello di avvicinare le persone al mondo del vino con semplicità, è più che sufficiente citare la fonte, a presto e grazie!!